Dodaj gorczycę i mieszaj, aż łodygi zaczną mięknąć

Dodaj gorczycę i mieszaj, aż łodygi zaczną mięknąć

Tu gulasz oleju, tam kawałek masła, a na jego kurczaku: "Zaufaj mi – to nie jest kłopotliwe, to pukka chlorogenic co to jest." Całkiem. (O ile wiem, on zmyśla słowa. Jego trzy córki to Poppy Honey, Daisy Boo i Petal Blossom Rainbow.)

Jako amatorka byłam w stanie perfekcyjnie wykonać większość dań Jamiego, ale mam niejasne, koszmarne wspomnienia serwowania jednego pieczonego kurczaka lata temu, który był na przemian wysuszony i surowy, w zależności od kawałka. Risotto, które zrobiłam, gorączkowo mieszając i spiesząc na powitanie gości, a potem świszcząc z powrotem, by zamieszać, było rozgotowane z zewnątrz i surowe w środku.

Musiałem wrócić do tych potraw. A jeśli chodzi o zakupy, byłem podekscytowany, że mogę władać nową umiejętnością: umiejętnością "bycie-w stanie-przejść-przez-rynek-i-wybrać-to-co-świeże-i-zrobić-z-wysmacznego-kolacji."

Mogę dokładnie określić moment, w którym wiedziałem, że chcę iść do szkoły kulinarnej. Szedłem przez Fairway, mekkę kucharza/sklep spożywczy w Nowym Jorku z przyjacielem, który był na Cordon Bleu w Paryżu. Przeszła przez dział produktów, tu wąchała, tam ściskała i zebrała koszyk świeżych smakołyków, z których zrobiła nasze przepisy, a nie odwrotnie. (Oczywiście bawiłem się, idiotycznie wyciskałem sałatę i wąchałem cebulę.) Teraz szkoła postkulinarna, postprofesjonalna kuchnia, była moim czasem, by zabłysnąć.

Mam szczęście mieszkać kilka przecznic od jednego z największych targowisk w Nowym Jorku, więc pojechałem. Wyszedłem zwycięsko z brukselką, grzybami i jabłkami Crispin (słodkie, chrupiące, świetne do pieczenia), wydałem 28 dolarów (5,50 dolara na osobę) i nabrałem pewności siebie. Udałem się po kurczaka i postanowiłem zrobić kruszonkę jabłkową z moimi Crispins.

Uwaga dodatkowa: albo jesteś pikantnym kucharzem, albo piekarzem. A ja nie jestem piekarzem. Pieczenie mnie przeraża. Piekarze są precyzyjni. Mierzą. To chemicy kulinarni. Wolę dodawać składniki w połowie przepisu, smakować, dostosowywać i wkładać z powrotem do piekarnika, co jest niemożliwe przy pieczeniu. Kruche to pieczenie lite.

W sumie posiłek kosztował 64 USD, czyli 12,80 USD za osobę.

Kolacja była o 20:30, więc o 18:30. Nałożyłem trochę Raya Charlesa, nalałem sobie kieliszek wina i postanowiłem włożyć kruszonkę do piekarnika. A potem drobna wpadka: nie miałam mąki, co sądząc po przepisie Jamiego było kluczowe. Wrzuciłam więc do miski najbliższą rzecz, jaką miałam do zmielenia: Kompletną Mieszankę Naleśnikową Cioci Jemimy (wystarczy dodać wodę!). Pomimo moich obaw związanych z pieczeniem, gdy godzinę później wyjęłam bulgocący kruszonka, wyglądała świetnie, a także smakowała wyśmienicie. Weź to, piekarze!

Następnie ptak. Nie wiązałam kurczaka od szkoły kulinarnej, kiedy musiałam podpierać kurczaka udkami i chodzić po desce do krojenia, żeby upewnić się, że wiem, gdzie jest pierś. Skończyło się na użyciu dwóch kawałków sznurka, aby nogi były ładne i ciasne (quel katastrofa! Słyszałem szept mojego instruktora kulinarnego z niedowierzaniem), ale wyglądało to wystarczająco dobrze. Mój przyjaciel przysięga na prosty przepis Thomasa Kellera na kurczaka (dużo soli, w piekarniku na dużym ogniu, wyjmij go godzinę później i voila), więc zdecydowałem się zmieszać ‘n’ match z tych dwóch przepisów i trafiłem do piekarnika, obok brukselki, którą gotuję według własnego, niezawodnego przepisu, ulepszanego przez lata, aby kiełki smakowały jak prażona kukurydza. Wiem. Musisz tego spróbować.

Ugotowałem risotto, sztuczka, której nauczyłem się w restauracji: gotujesz je w trzech czwartych, a potem zostawiasz; kiedy będziesz gotowy do podania, dodajesz ostatni kawałek bulionu, dodajesz ser i masło i gotowe. Zadzwonił dzwonek do drzwi.

Zaprosiłem czterech ludzi i jednego psa.

1.) E, jeden z moich najstarszych przyjaciół–Poznaliśmy się w siódmej klasie i widzieliśmy się przez wzloty i upadki szkoły średniej, college’u i nie tylko.

2.) A, chłopak E. A jest deweloperem. Rzadko mam pojęcie, co ludzie robią, jeśli nie jest to proste (prawnik, lekarz, kucharz, aktor), więc ilekroć wyobrażam go sobie w pracy, ma na sobie czapkę budowlaną. Potwierdził, że zdarza się to rzadko.

3.) Georgie, pies A i E — Mieszanka hawańsko-jorka, którą A uratował z funta, Georgie wygląda niesamowicie jak Anna Wintour po jej comiesięcznym puchu i krojeniu. (Przyjechaliśmy, cicho zrobiła kupę w kącie, co wyobrażam sobie, że jej sobowtór rzadko robi na spotkaniach towarzyskich.)

4.) D, mój chłopak – Poznaliśmy się w ostatnim tygodniu na studiach, a on z radością zjada wszystko, co przed nim położę, i prosi o sekundy, nawet w przypadku niesławnego "gulasz z papki" (Pokroiłam wszystko za małe i gotowałam zbyt długo).

5.) F, przyjaciel D, również z college’u – F jest odnoszącym sukcesy inwestorem venture capital. (Kiedy wyobrażam go sobie w pracy, tasuje stosy pieniędzy wokół biurka i wrzeszczy do telefonu.) Niezwykle skrupulatny, każdego ranka ścieli łóżko i ubiera się w strój biznesowy – przynajmniej teraz. Na jednej imprezie w klubie studenckim spojrzałem z balkonu i zobaczyłem, jak F pracuje w pokoju w swoich spodniach. Najwyraźniej się znudził.

Po 45 minutach wina i dyskusji kurczak był gotowy. Kiedy odpoczywało, dodałam ostatnią porcję wywaru, wymieszaną z pieczarkami, parmezanem i odrobiną mascarpone (uważam, że dzięki temu risotto jest bardziej kremowe i bardziej gęste niż tylko dodanie "gałka masła"). E wyrzeźbił ptaka i usiedliśmy do jedzenia.

Kurczak był chrupiący na zewnątrz i wilgotny w środku, risotto miało odpowiedni kęs, brukselka smakowała jak popcorn, a kruszonka jabłkowa smakowała jak kruszonka jabłkowa. Następnym razem może zamienię risotto na inną skrobię. Nawet używając mojego skrótu, jest to po prostu żmudne danie do zrobienia lub, jak ujął to F, po zajęciach z risotto z rodzicami-imigrantami (jest pełen niespodzianek), "To koszmar." Może polenta? Ale całe mieszanie przed kolacją opłaciło się: nic nie zostało.

Dlatego uważam tę inauguracyjną kolację za sukces. Albo, jak powiedziałby Jamie, pukka.

Przepis: Pieczone Brukselki Przepis: Grzybowe Risotto Przepis: Naleśnikowy Owocowy Crumble Sophie"

Oto przepis Nicoletty Polo Lanza na gelo di agrumi, prosty orzeźwiający deser z żelatyny cytrusowej.

• 4 1/4 szklanki (lub 1 litr) soku z cytrusów – pomarańczowy, mandarynka, mandarynka, grejpfrut. Zawsze dołączaj sok z 2 cytryn     • 2 łyżki żelatyny w proszku lub 8 arkuszy żelatyny     • 3/4 szklanki cukru pudru     • 2 łyżki posiekanych orzeszków pistacjowych

Żelatynę w proszku namoczyć w 1/2 szklanki soku z cytrusów (lub namoczyć płatki żelatynę w zimnej wodzie, następnie odcedzić, wycisnąć, aby usunąć cały płyn.) Podgrzać 1 szklankę soku, rozpuścić cukier w soku, dodać namoczoną żelatynę i gotować na małym ogniu do rozpuścić. Dodaj pozostały sok, wymieszaj, a następnie przelej do foremki lub pojedynczych naczyń do serwowania i schłódź. Udekoruj posiekanymi orzeszkami pistacjowymi.

Pieczone brukselki (w towarzystwie dwóch rzeczy, dzięki którym warto żyć). • Brukselka, przekrojona na pół (około filiżanki na osobę)     • Pancetta, półcalowe kostki (około ¼ tego co kiełki)     • Ząbek czosnku, mielony (jeden ząbek na osobę)     • Olej (kilka łyków… hej Jamie, Ja też mogę pisać tak jak Ty)     • Sól morska     • Pieprz

Rozgrzej piekarnik do 450.

Wrzuć wszystkie składniki do miski.

Rozłóż równomiernie na tacy arkuszy.

Pieczemy aż będzie chrupiąca, około 25 minut. Lubię prawie palić kiełki. Nabierają jakości popcornu.

Na koniec posyp trochę soli, bo hej, sól jest dobra.

Robi od 6 do 8 porcji. To jest wykonane na jednej patelni i podawane natychmiast.

• 1/2 funta kiełbasy andouille pokrojonej w kostkę     • 1 łyżka. ocet jabłkowy     • 1 mielona szalotka     • 1 łyżka. oliwa z oliwek     • 2 łyżki. cukier brązowy     • 1 funt kapusty pekińskiej     • 4 łyżki. Musztarda Dijon     • 1/2 funta zielonych musztard dla dzieci

Rozgrzej patelnię, dodaj pokrojoną w kostkę Andouille. Zrumienić równomiernie i dodać posiekaną szalotkę.

Dodaj brązowy cukier, musztardę i ocet jabłkowy. Mieszaj, aż cukier się rozpuści.

Dodaj oliwę z oliwek i ponownie wymieszaj.

Dodaj zieleninę gorczycy i mieszaj, aż łodygi zaczną mięknąć.

Dodaj kapustę i gotuj przez 30 sekund.

Połóż zwiędłą sałatkę na talerzach, połóż smażoną cebulę i podawaj.

Nowy Rok jest wypełniony tradycyjnymi południowymi potrawami, które są uważane za święte w moim miejscu zamieszkania.

• 4 szklanki ugotowanego czarnego groszku (niezbyt suchego — ¼ szklanki to sok)     • 2 plastry pokrojonego w kostkę wędzonego jabłka     • 1 herbata. mielony czosnek     • 1 łyżka. mielone marynowane jalapeno     • 2 łyżki. mielona słodka czerwona papryka     • 1 herbaty. sól     • 1 łyżka stołowa. zmielona świeża bazylia

Smaż bekon, aż będzie chrupiący. Zostaw bekon na patelni.

Dodaj czosnek, jalapeno i słodką paprykę. Smaż przez minutę i dodaj czarny groszek.

Dusić przez 12 do 15 minut. Dodaj sól i bazylię.

Wraz z podstawowymi składnikami Nowego Orleanu – czerwoną fasolą, ryżem i jambalayą – Diaspora Gumbo została zaprojektowana jako formuła, w której można "wybierz swoją diasporę, wybierając spośród następujących produktów spożywczych, w zależności od osobistych preferencji i dostępności, aby uzyskać składniki w miejscu ewakuacji."

• 3/4 szklanki oleju roślinnego, podzielonego     • 2 funty okry pokrojonej w cienkie plasterki (1/8-calowe plastry)     • 1 szklanka mąki     • 1 posiekana cebula     • 3 łodyżki posiekanego selera     • 1 posiekana papryka     • 1 funt puszka całych pomidorów     • 2 łyżki tymianku     • 1 liść laurowy     • 1 galon wywaru (krewetka, kurczak lub warzywo)     • 1 ząbek czosnku

Użyj dowolnej kombinacji następujących składników w zależności od osobistych preferencji i miejsca ewakuacji:     • 4 kraby gumbo (można kupić zamrożone w 1-funtowych opakowaniach)     • 2 funty krewetek     • 1 funt wędzonej kiełbasy (andouille lub kiełbasa), pokrojone w plastry i zarumienione • 1 pół litra ostryg     • 2 szklanki mięsa z kurczaka     • 1 pęczek zielonej cebuli, pokrojonej w cienkie plasterki     • Sól i pieprz     • Ostry sos     • Posyp sproszkowanym filetem     • Gorący ugotowany ryż (1/4 szklanki na porcję)

Przykryj spód 10- lub 12-calowej patelni olejem roślinnym (około 1/4 szklanki). Rozgrzej olej na bardzo gorący, a następnie smaż okrę w pojedynczych warstwach, aż lekko się zarumieni. Zarezerwuj olej.

W 10- lub 12-litrowym garnku typu holenderskiego piekarnika przygotuj ciemną zasmażkę, łącząc 1/2 szklanki oleju z mąką i smaż, aż mieszanina będzie miała kolor mlecznej czekolady. Dodaj cebulę i wymieszaj; gotuj, aż zasmażka zciemnieje do słodko-gorzkiego brązu. Dodaj seler i paprykę; gotować razem przez 5 minut na średnim ogniu. Dodaj pomidory, tymianek i liść laurowy i gotuj przez kolejne 5 minut. Dodaj bulion, czosnek, okrę i dowolną kombinację składników diaspory (z wyjątkiem surowych krewetek i surowych ostryg, które należy dodać w ciągu ostatnich 5 minut przed podaniem).

Doprowadzić do wrzenia, a następnie gotować na wolnym ogniu. Przykryj i gotuj przez około 45 minut, od czasu do czasu mieszając, aby upewnić się, że się nie skleja. W ciągu ostatnich 5 minut dodaj surowe krewetki lub ostrygi wraz z zieloną cebulką. Dopraw solą, pieprzem i ostrym sosem. Podawaj na ryżu z posypką filee zmieszaną w razie potrzeby.

Zdjęcie: Justin Vogt

Od czasu huraganu Katrina Nowy Orlean przeszedł niezwykłe odrodzenie, z wystarczającą ilością nadziei, by uzasadnić optymizm co do losu miasta, które prawie zaginęło cztery lata temu. Ale miasto toczy także walka polityczna o wysoką stawkę o kontrolę nad swoją przyszłością. Być może jedyną zaskakującą rzeczą w tym konflikcie jest jego dalekowzroczność. To dlatego, że w Nowym Orleanie przeszłość jest często bardziej zaciekła niż teraźniejszość czy przyszłość – zwłaszcza w sprawach kulinarnych.

Przypomniało mi się to kilka tygodni temu, kiedy uczestniczyłem w drugim dorocznym festiwalu Tremé Creole Gumbo, organizowanym przez nieoceniony New Orleans Jazz & Heritage Foundation, która w kwietniu organizuje również Jazz Fest. W tym miesiącu ustanowiono rekord jako najbardziej mokry w historii Nowego Orleanu, a ulewne deszcze sprawiły, że festiwal musiał się odbyć w siedzibie fundacji na Rampart Street. Jednak typowy nowoorleański entuzjazm dla jedzenia – zwłaszcza nowoorleańskiego – był nie przygaszony, a tysiące ludzi pojawiło się w trakcie dwudniowego festiwalu, aby najeść się owocami morza gumbo pachnącymi świeżo złowionymi ostrygami, krabami i krewetkami z Luizjany ; grube, pikantne gumbo z kawałkami kiełbasy; i bogate gumbo z okry, którym udało się uniknąć przerażającego epitetu czasami skierowanego na danie: oślizgły.

Ale chyba najbogatszą rzeczą ze wszystkich była nazwa festiwalu, która nie mogła być bardziej naładowana znaczeniem. Wszystkie trzy słowa – Tremé, Creole i gumbo – są potężnymi wyznacznikami osobliwej historii, która sprawia, że ​​Nowy Orlean jest tak fascynującym miastem, którego tożsamość jest tak często kwestionowana.

Debata na temat dokładnego pochodzenia gumbo toczy się od dziesięcioleci, oprawione w spuściznę kolonializmu Luizjany.

Tremé, skupisko pomalowanych na kolorowo domów i domków sąsiadujących z Dzielnicą Francuską, jest uważane przez wielu historyków za najstarszą afroamerykańską dzielnicę w Stanach Zjednoczonych i jest uważane za jedno z miejsc narodzin jazzu. Doznał również więcej niż sprawiedliwy udział nieszczęść: ogromny wiadukt autostradowy, który zniszczył jego wysadzaną drzewami główną arterię w latach sześćdziesiątych; wyburzenie historycznych domów, aby zrobić miejsce dla niefortunnego projektu deweloperskiego w latach 70.; paraliżujący problem przestępczości napędzany przez handel narkotykami; i spustoszenia wód powodziowych po awarii wałów podczas Katrina. Ta historia nasyca okolicę wbudowanym poczuciem dramatu. Nic więc dziwnego, że twórcę słynnego serialu HBO The Wire, Davida Simona, można dziś znaleźć w Tremé, kręcąc nowy serial, którego akcja rozgrywa się w sąsiedztwie i przedstawiając postacie oparte na niektórych z jego prawdziwych mieszkańców. Serial, zatytułowany po prostu Tremé, będzie miał premierę w kwietniu przyszłego roku w HBO.

Tremé odgrywa również ważną rolę jako centrum historii kreolskiej. "kreolski" jest chyba najważniejszym terminem w bogatym leksykonie kultury Nowego Orleanu. Słowo to wyewoluowało od crioulo, portugalskiego terminu stosowanego do niewolników pochodzenia afrykańskiego, ale urodzonych w Nowym Świecie. Później definicja została rozszerzona o osoby pochodzenia europejskiego urodzone w Nowym Świecie. We francuskiej i hiszpańskiej Luizjanie, a zwłaszcza po włączeniu tego terytorium do USA, "kreolski" przyszedł oznaczać ludzi wszystkich grup etnicznych (z wyjątkiem rdzennych Amerykanów), którzy byli "rodzinny" do Luizjany — zwłaszcza francuskojęzycznych nowoorleańczyków pochodzenia europejskiego i wolnych, kolorowych, których liczebność i wpływy w mieście były niezwykłe w porównaniu z resztą południa.

Zdjęcie: Justin Vogt

W te dni, "kreolski" często odnosi się mniej do pochodzenia etnicznego niż do zbioru tradycji kulturowych skupionych wokół Nowego Orleanu i przejawiających się najbardziej dotkliwie przez wyjątkową kuchnię miasta. Ale nawet w tym stosunkowo statecznym kontekście, rasowe niejasności wywołane tym terminem wciąż mają zdolność wkurzania ludzi.

Co prowadzi nas do gumbo, typowo kreolskiej zupy z ryżem, gotowanej w tym regionie od prawie 300 lat. Powszechnie przyjmuje się, że jego nazwa wywodzi się od ki ngombo, terminu oznaczającego okrę w dialekcie Central Bantu Afryki Zachodniej, ojczyzny wielu niewolników przywiezionych do kolonialnej Luizjany. Gulasz z okry, podawany z ryżem, był podstawowym pożywieniem wśród tych niewolników. A okra jest głównym środkiem zagęszczającym w wielu (choć nie wszystkich) odmianach gumbo.